第二百八十二章厨师早谈(第3/4 页)
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鱼香肉丝的特点之一。
肉的话,最常用的就是猪里脊肉,口感嫩,也很容易切出漂亮的肉丝。也有人偏爱后腿肉,因为吃起来有肉的弹性,不过后腿上的筋膜较多,肉丝容易切得不太整齐。
切好的肉丝用盐、料酒、生抽打一个底味,再浇上水淀粉拌匀。在加热过程中,淀粉可以保护肉丝的水分不流失,使肉丝不会变老。
至于配菜,最开始鱼香肉丝是没有配菜的,后来出于丰富口感和平衡成本的考虑,结合四川当地的物产,加入青笋丝、木耳丝或者冬笋丝。都是些吃起来脆脆的蔬菜。
糖、保宁醋、料酒、生抽、水淀粉混合成碗汁,构成了鱼香肉丝酸酸甜甜的味道。因为鱼香肉丝最后要快速翻炒出锅,一样一样加调料肯定是来不及的,事先做碗汁是最方便的。
接下来就是对火候的考验了。锅中宽油烧热,下肉丝,炒�
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